Druck

Gerade in der Lebensmittelindustrie gewinnt dieses Verfahren immer mehr an Bedeutung und wird als Hochdruckpasteurisierung bezeichnet. Da der Angriffspunkt auf die Proteinfaltung sehr klein ist, benötigt man Drücke um die 1000 bar, die oft mit dem Druckmedium Wasser erreicht werden, um Proteine zu entfalten. Die Wirkung verändert die Tertiär- und Quartärstruktur, dieses Verfahren hat aber kaum einen Einfluss auf die Sekundärstruktur.